背カミ、背ナカ、背シモ
マグロの背中側の部位をまとめて「背」と呼びます。頭部から尻尾側に向かって「カミ、ナカ、シモ」と呼び分けられ、徐々に脂質が少なくなって行き、スジは頭部が太く尻尾に向かって細くなります。 皮側に近い方に脂がのり、中トロと呼ばれます。ただ、季節や個体によって脂の乗り具合が違うため脂質のない場合もあります。
赤身
皮側の脂の多い部位を除いた、魚の身体の中心に近い部位。赤い色が濃く身も固め。マグロ独特の食感と旨味を味わえるため、通が好んで食べると言われています。 背骨に近接する部分は黒ずんだ赤色となり「血合い」とも呼ばれ鉄分豊富です。
腹カミ(大トロ)、腹ナカ(中トロ)、腹シモ(トロ)
マグロの腹側、頭部に近い内臓付近の腹まわり(カミ)部分を大トロと呼びます。そこからナカ(中トロ)、シモ(トロ)、と尻尾側に向かうにつれ脂質が少なくなり呼び名も変わります。腹部のスジはしっかりとしており、特に皮側は脂質の高い高級部位となります。 ちなみに「トロ」という呼び方は、マグロの脂質の多い部分の肉がトロリとしているため、こう呼ばれるようになりました。
砂ずり(蛇腹)
一番腹側の下の部分で、もし海底に行ったら砂に触れてしまうという部位。脂が最ものっていて、その脂質によってちぎれてしまうのではないかというほどに柔らかい部位です。
中落ち
中骨の周りに張り付いている部位。脂がのり、旨味が独特です。最近では骨から直接スプーンですくって食べることができるレストランもあります。
脳天
頭の真ん中と横側の50kgのマグロから300gしか採れないという貴重な部位で、通に人気があります。中トロくらいの脂質で、多少筋がありますが旨味も濃厚。
カマ
カマ焼きとして馴染みのある、エラの後ろ太い骨の入り組んだ部位。1尾のマグロから2つしか採れない希少部位です。
カマトロ
カマの下部から取れる部位で、カマの中でも特に脂ののった部位をこう呼びます。カマと腹カミの間の限られた部位で、大トロより美味しいとも言われます。
頬肉(ほほにく)
カマの下部頬のあたりの部位で、細かい筋が入っており独特の歯ごたえがあるため、生食よりも火を通して食べることが多い部位。焼くと魚より肉に近い味と食感が楽しめます。
尾肉(テール)
名前そのまま尻尾の部分の肉で引き締まった肉質。ブツ切りの円形状態で売られていることが多いです。マグロの品質を見る際には尾部を見て選別するくらいなので、脂ののったマグロは尻尾まで脂質が多くとても美味しいです。
